Fish´n Chips mit Aioli

Fish´n Chips mit Aioli von der Urkarotte und Gemüsechips

Zutaten für ca. 4 Personen:

Für den Fisch:
150 g Fjord-Kaltwasser Lachs
100 g Meerbarbe
Zitrone
Meersalz
Pfeffer-Penja

 

Für die Aioli:
1 Eigelb
ca. 200 ml Olivenöl
4–6 Knoblauchzehen
Salz 
 1 Prise Zucker
 Limetten- oder Zitronensaft
Ur-Möhren
 

Für die Gemüsechips:
3-4 Pastinaken
2 Süsskartoffeln
5 Topinambur
250 g Palmfett
100 g Stärkemehl
100 g Weizenmehl (Type 405)
1 Ei
270 ml eiskaltes Wasser
1 Prise Backpulver oder Natron

Zubereitung:

     

  1. Den Lachs leicht in Rechtecke oder Rauten schneiden.Die Meerbarbe einmal der Länge quer halbieren.
  2.  

  3. Fischstücke marienieren und würzen.Anschließend leicht mehlieren und in Olivenöl anbraten.
  4.  

Aioli:

     

  1. Den Knoblauch pellen, die einzelnen Zehen mit dem Daumenballen anquetschen, fein schneiden und mit dem Salz in den Mörser geben.
  2.  

  3. Beides zu einer schaumigen Masse zerquetschen.
  4.  

  5. Nun das vorher getrennte Eigelb unterrühren und teelöffelweise Olivenöl dazugeben und ständig weiterrühren.
  6.  

  7. Langsam mehr Öl dazugeben bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
  8.  

  9. Mit Zitronensaft und den Gewürzen abschmecken.
  10.  

  11. Die Ur-Möhre in Gemüsebouillon garkochen und kaltstellen,anschließend pürieren und unter die Aioli heben.
  12.  

Tempurateig:

     

  1. Das ganze Ei in eine Schüssel geben und mit dem eiskalten Wasser schaumig schlagen.
  2.  

  3. Treibmittel und beide Mehlsorten solange unterrühren, bis das Mehl vollständig aufgenommen worden ist.
  4.  

  5. Der Teig sollte dünnflüssig sein, ggf. mit etwas Eiswasser verdünnen.
  6.  

  7. Dieser Teig sollte sofort weiterverarbeitet werden.
  8.  

Gemüsechips:

     

  1. Alle Gemüsesorten in unterschiedliche Chips-Stücke schneiden und kurz in Salzwasser blanchieren,anschließend in Eiswasser kühlen.
  2.  

  3. Dann durch den Tempurateig ziehen und direkt fritieren,heiß servieren.
     
  4.  

 

bongusto wünscht Ihnen einen guten Appetit

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